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Cuisine de Roi à Versailles d’Alain Ducasse

Vous adorez faire la cuisine ?
Vous aimez l’histoire ?
Vous cherchez une idée de menu pour les fêtes ?
Un ouvrage somptueusement illustré. Des photos de recettes pour mettre en appétit et, pour se transporter au temps des rois, des photos du château de Versailles et des reproductions de documents d’époque.
La première partie de l’ouvrage est consacrée aux recettes servies pendant la journée au restaurant ore. Œufs, légumes et céréales, poissons et gibiers au déjeuner et les douceurs du « Goûter de Marie-Antoinette » pour les petites faims : ce sont des interprétations très libres et accessibles de la cuisine royale. La seconde partie présente les recettes proposées pour les dîners d’exception. Elles sont organisées en deux menus, un pour le printemps, l ’autre pour l’hiver, conformément au strict respect d’Alain Ducasse pour la nature. Au fil des pages, on découvre la grande et la petite histoire des repas à l’époque de la monarchie : les manières de table, les rituels du Petit et du Grand Couverts, les engouements pour les nouveaux produits comme le petit pois qui faisait se pâmer toute la cour, des anecdotes sur la famille royale. Edition Alain Ducasse, 49 €.

Et comme c’est bientôt les fêtes on vous délivre la recette du homard bleu aux cèpes pour 4 personnes.
Il vous faut  pour le homard :
2 homards bretons de 500 g chacun • 10 grains de poivre noir • 3 bâtonnets de fenouil sec • Gros sel • 60 g de beurre • 100 g de beurre de homard.
Pour la sauce homardine : Les carcasses des homards • 2 tomates • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 fenouil •1 filet d’huile d’olive • 50 g de beurre •1 c. à c. de cognac • 1 branche de fenouil sec • 10 g de poivre noir •1 l de fumet de homard .
Pour le ragoût de cèpes : 16 cèpes bouchons • 1 filet d’huile d’olive • 30 g de beurre doux • sel gris • poivre du moulin.

Préparation du homard :
Ficelez les queues des homards sur une aiguille à brider de manière à les faire tenir droites. Faites bouillir 5 l d’eau avec le poivre, le fenouil sec et du gros sel, puis plongez les homards entiers dedans pendant 1 min.
Égouttez-les, retirez les pinces et coupez les têtes. Récupérez le jus qui s’en écoule. Coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirez la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure. Récupérez les parties crémeuses et le corail. Mélangez le corail, les parties crémeuses et le beurre afin d’obtenir un beurre de corail homogène. Réservez-le pour la liaison de la sauce homardine. Décortiquez les queues des homards et réservez.

Préparation de la sauce Homardine :
Coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les échalotes, l’ail et le fenouil. Concassez les têtes, les pinces et les pattes des homards. Dans une cocotte, colorez les carcasses des homards concassées avec l’huile d’olive, puis avec le beurre, et déglacez au cognac. Retirez les carcasses, faites suer le fenouil, l’ail et les échalotes, et faites bien compoter. Ajoutez les tomates, les carcasses saisies, le poivre et le fenouil sec. Mouillez avec le fumet de homard, faites réduire de moitié pendant 25 min, puis passez au chinois et réservez le jus.

Préparation du ragoût de cèpes :
Grattez les cèpes à l’aide d’un couteau pour enlever les parties terreuses, puis brossez-les délicatement avec un pinceau humide. Taillez-les en deux. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faites blondir les demi-cèpes. Assaisonnez et ajoutez une noisette de beurre pour terminer la cuisson durant 3 min environ. Poivrez.

Finitions et dressage :
Faites chauffer le beurre de homard dans un sautoir assez grand pour contenir l’ensemble des queues de homards sans qu’ils se chevauchent. Assaisonnez et terminez la cuisson dans le beurre de homard sans dépasser 40°C. Liez la sauce homardine chaude avec le beurre de corail réservé, en veillant à ne pas la faire bouillir. Dressez à part les queues des homards, la sauce homardine et le ragoût de cèpes.