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L’artisan-chocolatier Frédéric Cassel nous fait fondre de plaisir (77)

Parmi les stars des « artisans-chocolatiers », on compte Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini, Christophe Michalak,… et le discret Frédéric Cassel, virtuose de la fève et des ganaches.
A l’approche de Pâques, il nous confie ses astuces et conseils avisés.
Parler du chocolat sans parler de Frédéric Cassel serait comme parler de haute-cuisine sans citer Guy Savoy. Il se découvre cette passion dès l’âge de 14 ans, s’initie à l’amour du sucre 2 ans chez Paul Manu à Paris, puis restera 6 ans chez Fauchon avec Pierre Hermé, enfin il vole de ses propres ailes en ouvrant boutique à Fontainebleau en 1994 où il donne libre cours à sa créativité et son talent.
Aujourd’hui, il s’exporte même à Casablanca, Berlin, Tokyo, et Kyoto.
Le chocolat c’est bon pour la santé ! Anti-fatigue, anti-déprime, anti-stress 100 g chocolat noir renferme 112 mg de magnésium et 60 mg pour le chocolat au lait. Il ne fait pas grossir, seul le chocolat blanc fait prendre du poids car il est à base de beurre de cacao et de sucre, donc gras.
Comment le choisir ? Ses qualités gustatives dépendent du pays d’origine du cacaoyer (inscrit sur le paquet). Ainsi, le chocolat provenant des Caraïbes a un goût fruité, celui du Venezuela est épicé et celui de Madagascar acidulé.
Comment le déguster ? Avec un verre d’eau, un expresso ou un verre de bon cognac. Le chocolat noir se marie bien avec le porto, tandis que celui aux agrumes avec du thé.
Comment le conserver ? Qu’il soit ballotin ou œuf de Pâques, ne jamais le mettre au réfrigérateur mais le laisser à température ambiante.
Enfin, un chocolat frais acheté chez un artisan se conserve 6 semaines, pas plus.

Recette de sa mousse au chocolat Plaisir :
Il vous faut > •130g chocolat noir 67% • 300g crème fleurette • 25g de sucre semoule.                                                                                                         Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-Marie. Monter la crème fleurette au fouet. Chauffer le chocolat à 45°. Commencer le mélange final en incorporant le ¼ de la crème montée dans le chocolat, bien lisser et ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse. L’astuce ? Ne pas trop monter la crème.
Merci Frédéric ! On va se régaler.

Où le trouver ?

A la maison mère
Boulangerie-Pâtisserie 71 rue grande, 77300 Fontainebleau.
Tél. 01 64 22 29 59
Au Salon de Thé  21 rue des Sablons, 77300 Fontainebleau,
Tél. 01 60 71 00 64

+ d’info www.frederic-cassel.com

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