Soupes d’automne signées Guy Savoy

Après Soupes de printemps, Soupes d’été, voici Soupes d’Automne où Guy Savoy, le chef étoilé qui fait notre fierté, propose 25 soupes qui lui ressemblent :  simples, savoureuses et de saison. En voici trois avec des légumes tout juste arrivés sur les étals.

Souvenirs, souvenirs… Châtaignes au lait

Il vous faut : 500g de châtaignes pelées • 1 branche de céleri taillé en cubes • 4 pommes de terre pelées • 1l de lait • sel, poivre.

Recette Cuire les châtaignes dans le lait avec le céleri et les pommes de terre entières durant 45’ à feu doux. Assaisonner le tout. Récupérer les châtaignes pour retirer la seconde peau. Les remettre dans le lait. Servir dan un bol avec une bonne répartition de chaque ingrédients par convive.

En terre et en l’air…Soupe d’endives aux cerneaux de noix

Il vous faut : • 5 endives • 1 oignon émincé • 1 pomme de terre à tailler en cubes • 10g de sucre • 1l de bouillon de légumes • 50g de beurre • 8 noix fraîches concassées • sel et poivre.

Recette

Émincer les endives en retirant la base. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, y faire suer les endives, les cubes de pomme de terre, l’oignon et le sucre. Assaisonner le tout, puis mouiller avec le bouillon. Lorsque la pomme de terre est très fondante, mixer le tout, filtrer et réserver au frais. Servir sur assiette creuse et répandre les noix fraîches.

Une tatin dans le Coing…Soupe de coings esprit tatin

Il vous faut : • 3 coings épluchés, vidés et taillés en quartiers • 1 pâte feuilletée • 4 boules de glace à la vanille • 30g de sucre glace • 100g de sucre • 100g de beurre • 1L de lait.

Réaliser un caramel avec le beurre et le sucre dans une grande casserole. Y déposer les quartiers de coings et les faire caraméliser, puis déglacer avec le lait. Laisser cuire à feu doux durant 20’. Mixer le tout. Etaler la pâte feuilletée et la détailler en bandes à déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les enfournés à 200° durant 5’. Les sortir du four, saupoudrer de sucre glace et les enfourner à nouveau à 200° jusqu’à ce qu’elles soient cuites et caramélisées. Verser la soupe de coings dans une assiette creuse, y déposer une boule de glace et répartir dessus les bandes de pâte feuilletée.

Soupes d’automne, Guy Savoy Co-écrit avec Alexis Voisenet, Livre 3, ed. Herscher, 12 €