Le bœuf maturé, la nouvelle coqueluche des gourmets

En passe de détrôner l’éternel chapon, dinde ou gigot de nos tables des fêtes, le bœuf maturé est bien plus qu’un effet de mode, c’est un produit d’exception que l’on trouve aujourd’hui dans toute l’Ile de France.
Un bœuf maturé c’est quoi au juste ?
On affine le fromage, on laisse bonifier le vin dans une cave et il en va de même pour la viande de bœuf. Piano, piano, plus l’affinage est long et meilleure est la viande qui a « reposée » enveloppée dans un linge en coton. Ainsi, la viande se bonifie au fil des jours (stockinette) de 40 à 45 jours … Un art que pratiquent certains bouchers talentueux comme René Gillet, fondateur de Novoviande et son équipe,
La technique ? Ne tentez pas le « do it your self », une pièce de viande ne mature pas n’importe comment. Il lui faut une cave spécifique où l’humidité et la ventilation ont un taux très précis et sans cesse surveillés.
L’objectif ? Ce procédé permet de changer la texture de la viande. Les fibres musculaires se détendent, se relâchent, le gras se répartit, le tout grâce à l’activité de certains enzymes. La nature suit son cours et la viande se fait savoureuse à la mâche exceptionnelle et à la saveur incomparable.
Ça concerne toutes les viandes ? Non, uniquement les viandes de bœuf racées, comme la race Simmental, avec un bon grain, persillée et du bon gras. Attention, tous les morceaux de bœuf ne conviennent pas, seules les parties nobles – entrecôte, filet, faux-filet, côtes de bœuf – peuvent être destinées à la maturation.
Comment préparer une viande maturée ?
La 1er des choses à faire avant de la cuire est de sortir la viande 2 à 3 h avant du réfrigérateur. Quant à la cuisson, on fait comme d’habitude grillée, mijotée, rôtie ou au barbecue. Une fois en bouche, c’est l’extase !
Où le trouver ? Dans les Boucheries Novoviande implantées dans toute l’Île de France au sein des magasins Grand Frais.

+ d’info www.novoviande.fr