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« L’Huîtrade », l’huître haute-gastronomie par Guy Savoy

Ouvert en décembre « L’Huîtrade » est l’une des perles du chef triplement étoilé avec la complicité de Clément Leroy. Un relais d’ostréiculteurs entièrement dédié à la dégustation d’huîtres « grand cru » comme vous n’en avez jamais mangé.

Où ? L’Huîtrade 13, rue Troyon 75017 Paris
Réservation au 01 44 09 95 85 et www.huitrade.fr
Du mardi au samedi de 11h30 à 14h30 et de 18h30 à 22h30

Le Concept
Dédier un lieu spécialement pensé pour les amoureux du coquillage en proposant « huîtres » à toute heure ! Pour combler un petit creux avec une « Huître-Pain de Seigle », pour un rapide « Huître-Apéro » ou pour s’attarder devant une assiette de 8 huîtres de crus. Et pour épater sa chérie ou ses invités, on les emporte dans un coffret de 8 huîtres d’un seul cru ou dans une bourriche de 32 huîtres de quatre crus.

Le lieu
Cet « atelier industriel chic » ultra design de 20 m2 compte 16 places dont 12 au comptoir et 4 à une table. Signé Jean-Michel Wilmotte, c’est le plus petit chantier de sa carrière qu’il a conçu comme un hymne à l’huître. On y retrouve aussi des « bouteilles à la mer » porteuses de messages d’auteurs comme celle du poète Léon-Paul Fargue « J’adore les huîtres, on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche ».

La provenance
Le Top du Top avec 5 ostréiculteurs pour approvisionner la carte -les incontournables, Yvon Madec pour ses Prat-ar-Coum, David Hervé pour sa Ronce n°2 des Charentes, Joël Dupuch et ses fameuses « Perles de l’Impératrice » d’Arcachon, la Maison Gillardeau pour ses huîtres de Marennes-Oléron ou encore les huîtres de Florent Tarbouriech pour sa Spéciale n°2, huîtres de l’étang de Thau.

La dégustation
Pas question de présenter les huîtres sur glace, les coquillages sont servis à température ambiante afin d’en préserver les saveurs. Et pour les huîtres à emporter à la maison, si elles sont ouvertes vous avez 3 heures pour les déguster et 3 jours pour la bourriche d’huîtres encore fermées.

La recette 3* L’huître en nage glacée
Comment dompter cette eau présente dans le coquillage qui déborde et nous en met plein les doigts quand nous le dégustons ? En densifiant le jus pour en faire une gelée. Voilà l’huître en nage glacée, l’un des plats phares du restaurant étoilé. Pour la crème d’huître, il s’agit de réserver l’eau des huîtres dans un récipient, de faire tremper de la gélatine dans de l’eau froide, de porter à ébullition de la crème liquide et de la mélanger à la gélatine puis de faire prendre au réfrigérateur 30’pour ensuite la déposer dans le fond de chaque huître….Et pour connaître la recette dans les moindres détails, retrouvez-là dans « Best Of Guy Savoy » Ed. Alain Ducasse, 14 €.