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Soupes d’hiver étoilées by Guy Savoy

Et de 4 ! Après Soupes de Printemps, Soupes d’été, Soupes d’automne, voici le livre 4 des Soupes d’hiver de Guy Savoy aux éditions Herscher qui comprend 25 recettes  simples, savoureuses avec des légumes de saisons. En voici trois bluffantes qui vont épater vos convives avant, pendant et après les fêtes.

Clam Chowder

Il vous faut (pour 4 personnes) :

• 3 poireaux lavés et ciselés • 2 pommes de terres Agria taillées en cubes• 1 kg de clams ou de praires • ½ L de lait`50 gr de beurre • 1 échalote ciselée • 200 g de crème d’Isigny • ½ l de vin blanc • 2 cuil à soupe d’huile d’olive • sel / poivre

 Mode d’emploi

Verser l’huile d’olive dans une casserole, y faire suer le vert des poireaux, l’échalote et les clams à feu vif durant 2’. Déglacer au vin blanc et couvrir la casserole jusqu’à ce que les clams s’ouvrent. Filtrer le tout à la passoire fine en gardant le bouillon, si besoin, rectifier l’assaisonnement. Décortiquer les clams et les réserver. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, y faire suer à feu moyen, sans coloration, le blanc des poireaux et les pommes de terre durant 10’. Mouiller avec le bouillon de coquillages, le lait et la crème. Assaisonner, puis laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Mixer le tout. Servir dans des bols et déposer par dessus les glams.

Pot au feu de foie gras

Il vous faut : • 1 lobe de foie gras entier • 1 carotte • 1 navet • 1 rutabaga • 1 oignon blanc pelée et piqué de 2 clous de girofle • 1 poireau épluché et taillé en tronçons de 1 cm • 1 topinambour • 1 bouquet garni • 1,5 L de bouillon léger • sel/poivre.

Mode d’emploi 

Éplucher et tailler en quatre la carotte, le navet, le rutabaga et le topinambour. Déposer tous les légumes et le bouquet garni dans une grande casserole, et mouiller avec le bouillon de légumes. Saler, poivrer. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Saler et poivrer le lobe de foie gras et le rôtir à la poêle de chaque côté, puis le tailler en 4 tranches. Les déposer dans le pot-au-feu 5’ à feu doux. Déposer dans des assiettes creuses un morceau de chaque légume et une tranche de foie gras, puis verser le bouillon dessus. Servir très chaud.

Soupe de pommes au four, Chantilly vanillée

Il vous faut : • 25 cl de crème liquide • 1 gousse de vanille • 4 pommes Boskoop épluchées et taillées en quartier • 75 cl de jus de pomme bio • 100 g de sucre • 100 g de beurre.

Mode d’emploi :

Déposer les quartiers de pommes dans un plat allant au four, les saupoudrer de sucre et ajouter le beurre en morceaux dessus. Enfourner 30’ à 200° puis réserver. Verser la crème liquide dans un saladier et la fouetter en chantilly. Fendre la gousse de vanille en deux, incorporer les grains de vanille dans la chantilly. Réserver au frais. Verser le jus de pomme dans une grande casserole et y cuire les quartiers de pommes à feu doux 5’. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Verser la soupe dans des assiettes creuses et déposer dessus une quenelle généreuse de chantilly vanillée.